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6월 3주차 푸드위클리 주요뉴스

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단골집이 될 것인가? 맛집이 될 것인가?
마케팅을 시작하기에 앞서 보다 중요한 것은 ‘마케팅 마인드’를 바로잡는 것이다. 이제 막 시작한 음식점은 맛집을 지향해야 할까? 단골집을 지향해야 할까? 물론 단골집이면 맛집일 테지만, 맛집이라고 해서 단골집이 될 수는 없다. 한편 맛집에서 나아가 단골집이 되려면 ‘시간’이라는 요소가 필요하므로, 단골집은 하루아침에 될 수 없다. 대신 맛집은 하루아침에 될 수도 있다.
막 시작하는 음식점에 중요한 것은 맛집이 되기 위해서 하는 마케팅이 궁극적으로 단골집이 되는 데 해가 돼서는 안 된다. 한편 단골집이 되기 위해서는 맛에 더해 분위기나 응대 등 다양한 요소가 좌우하는데, 이렇게 ‘맛집’으로 이미지 소비가 지나치게 되면, 단골집으로 분위기 잡기에는 어렵다.
즉, 단골집이 되기 위한 전략은 맛집 마케팅과는 달라야 한다. 인지도 제고는 조금 더디더라도 신뢰도와 선호도 제고에 집중해야 하고, 어떻게 보면 정직한 재료 공개, 친절한 고객 응대, 합리적인 가격과 서비스 등 기본을 중요시하는 것이 전략이라고 할 수 있다. 순간의 매출보다는 지속가능한 매출을 생각하고, 매출 뒷면에 있는 매입과 인건비를 생각하자. 
"호프집에서 월드컵 중계방송 틀어도 됩니다"
2018 국제축구연맹(FIFA) 월드컵 중계영상 관리대행권을 보유하고 있는 MBC가 소규모 자영업자의 경우 추가 스크린을 설치한 것이 아니면 별도의 월드컵 공공장소전시권(PV) 비용을 책정하지 않겠다고 밝혔다. 소규모 자영업자의 월드컵 PV권에 대한 정확한 가이드라인을 안내한 것이다. 
MBC는 11일 PV권 홈페이지를 통해 프랜차이즈 본사에서 진행하는 프로모션이 아닌 체인점 단독이나 개인 호프의 경우 기존 설치된 TV나 스크린을 통해 월드컵 중계를 상영 할 때에는 별도의 PV권 비용을 책정하지 않기로 했다고 밝혔다. 월드컵 PV권 운영 사무국은 ""프랜차이즈 본사에서 월드컵 이름을 걸고 행사를 할 경우와 월드컵 때문에 별도로 스크린을 설치한 경우가 아니라면 방송을 틀어놓는 것은 무방하다""고 설명했다. 소규모 영업장에 대한 명확한 가이드라인이 나오지 않아 혼란이 가중되자 MBC에서 이를 명확히 한 것이다.
다만 입간판 등을 세워놓고 매장에 월드컵 중계를 보러오라고 적극적으로 마케팅하는 것은 위반소지가 있기 때문에 자제해줄 것을 요청했다. 반면 대형 체인 등 기업형 매장에 대해서는 계속 PV권을 부과한다.
식당 사업자 식자재는 증빙 없어도 부가세 공제
사업자가 납부해야 하는 부가가치세액은 매출세액에서 매입세액을 공제하여 계산한다. 그런데 음식점에서 매입하는 농산물 등의 식자재는 면세 품목으로서 애초에 부가가치세가 면제된다. 때문에 나중에 부가가치세 신고를 할 때 공제 받을 매입세액도 없다. 세법에서는 면세 농산물 등을 공급받거나 수입할 때 부가가치세 매입세액이 있는 것으로 보아 일정 금액을 매입세액으로 공제해주는데 이를 ‘농수산물 의제매입세액공제’라고 한다.
의제매입세액공제가 되는 농산물은 면세로 공급받거나 수입한 농.축.수.임산물이다. 세액공제를 받으려면 부가가치세 신고를 할 때 ▲의제매입세액공제신고서 ▲매입처별계산서합계표 ▲신용카드매출전표수령명세서를 관할세무서에 제출해야 한다. 공제율은 면세농수산물 가액에 음식점 법인사업자는 6/106, 개인사업자는 8/108을 곱하여 계산한 금액만큼 공제받을 수 있다.
신용카드 사용과 현금영수증 발급이 일반화되어 사업자의 매출액 상당 부분이 노출되고 있는 만큼, 이런 제도를 최대한 활용하여 세금 부담을 줄여야 한다.
변화하는 '빵 트렌드'.. 동네 빵집의 부활
‘동네 빵집’이 최근 3년간 배 가까이 매출이 증가했다. 프랜차이즈 빵집보다 지역에서 잘 알려진 빵집이나 제과점을 선호하는 ‘소비자의 입맛’이 일등공신인데 여기다가 1인당 빵 소비량이 연간 90개에 이를 정도로 식습관이 바뀐 점도 한몫했다.
2016년 제빵·제과점업의 연간 매출액은 5조9388억원으로 집계됐는데 이 중 2조3353억원은 대기업 계열 프랜차이즈가 아닌 일반 빵집에서 나왔다. 소비자 선호도 변화가 ‘동네 빵집의 반란’을 주도했다. 한 관계자는 “지역의 유명 빵집이 다른 곳에 분점을 내고 백화점 등에 진출할 정도로 인기몰이를 하는 현상이 매출액 증가로 나타난 것”이라고 설명했다. 소비자가 변하자 사업주들도 프랜차이즈 빵집보다 일반 빵집 개업으로 옮겨가고 있다. 일반 빵집은 2016년 기준 9124곳에 이르는데 이는 프랜차이즈 빵집과 비슷한 규모다.
하지만 ‘그림자’도 있다. 일반 빵집의 매출이 일부 유명 빵집에 몰리고 있어서다. 제빵업계 관계자는 “제품 경쟁력이 떨어지는 경우도 있지만 ‘이름값’ 때문에 손님이 몰리는 경우도 있을 것”이라고 말했다.
"장사 안 된다고요? 손해는 알아서" 이상한 위탁계약
대형 커피 프랜차이즈의 가맹점주가 장사가 안돼 투자 비용을 날리게 됐다. 실제 운영은 프랜차이즈 업체가 하는데 점주가 모든 손실을 져야 하는 이상한 계약이 도마 위에 올랐다.
파주에서 커피 프랜차이즈점을 가진 정 씨는 개업부터 1년 반 동안 매달 손해만 봤다. 정 씨가 맺은 계약형태는 보통의 '가맹계약'이 아닌 '위탁 운영 계약’으로 매장 운영에 필요한 비용은 전부 정 씨가 내고 실제 운영은 본사가 하는 방식이다. 계약 조항에는 이익은 본사와 점주가 나누고 손실은 점주가 다 책임지는 내용이 포함됐다.
정 씨가 특히 분통을 터트리는 것은 위탁 운영 계약이라는 이유로 계약 시 알려줘야 할 주변 매장의 매출 정보 등을 받지 못한 부분이다. 본사에서 제시하는 예상 순이익만 믿고 계약을 맺었다는 것이다. 본사는 월 4백만 원 이상의 순이익을 약속한 적이 없고, 계약 형태도 정 씨 스스로 결정했다고 주장한다. 하지만 지난해 공정거래위원회는 이와 비슷한 사례에 대해 내용으로 볼 때 가맹 계약과 같다면 본사도 어느 정도 책임을 져야 한다고 판단했으며, 해당 본사를 상대로 불공정거래 심사를 진행하고 있다.
식중독 NO! 여름철 주의해야 할 음식
무더운 여름철이 다가오면서 식중독 예방에 더욱 각별한 주의가 요구된다. 식약처에 따르면 식중독은 고온다습한 환경에서 빈발하며 최근 이른 더위 등 기후 변화로 인해 해마다 증가하는 추세다. 유난히 더울 것으로 예상되는 올여름, 주의해야 할 음식엔 무엇이 있을까?
우선 생선, 조개류 등의 해산물은 날것의 섭취를 되도록 피하고 반드시 익혀서 먹어야한다. 해산물을 손질한 칼과 도마, 사람의 손 역시 철저한 위생 관리가 필요하다. 닭고기의 경우 생닭을 씻는 과정에서 다른 식재료를 오염시키는 경우가 적지 않으므로 생닭을 다룬 후엔 깨끗이 손을 닦아야 하고, 날달걀 또한 마찬가지로 접촉 후에는 손과 조리 도구를 깨끗이 씻는다.
유제품은 반드시 냉장보관하며 가능한 빠른 시일 내로 먹는 것이 좋더. 두부는 가급적 냉장보관하는 것이 좋고, 숙주나물을 구입할 땐 싱싱한 상태의 것을 골라 반드시 냉장보관해야 한다. 고기 등의 육류는 안쪽까지 완전히 익혀서 먹어야 하며, 보관 시 비닐랩 등을 사용해 다른 식품에 닿지 않도록 주의해야 한다.
"사과·딸기 말고 망고·아보카도".. 열대과일 열풍
식품·외식 업계가 열대과일에 빠졌다. 이전까지 사과, 배 등 토종 과일에 몇 년 전부터 자두와 복숭아를 활용한 디저트 메뉴가 늘어났다면, 올해는 열대과일의 열풍이 어느 때보다 거세다. 
 한 끼 식사로 손색없는 메뉴부터 디저트 메뉴까지 열대과일을 주요 식재료로 내세우는 사례가 늘고 있다. 열대과일은 영양소가 풍부해 식사를 대체할 수 있는 데다 다른 식재료와 조화를 이루면서 샌드위치는 물론 빙수, 음료까지 폭 넓게 쓰이고 있다. 
한 샌드위치 브랜드는 불포화지방산 함량이 높은 아보카도를 곁들인 샌드위치 ‘아보카도 시리즈’를 출시했다. 아보카도는 부드럽고 고소할 뿐만 아니라, 과일임에도 당분이 적어 다른 식재료와 잘 어울리는 장점이 있다. 또한 애플망고가 함유된 두유, 새콤달콤한 열대과일을 사용한 과일 디저트 아이스바, 망고를 듬뿍 넣은 빙수도 인기를 끌고 있다.
이번 주 날씨 소식
이번 예보기간에는 고기압의 영향으로 대체로 맑은 날이 많겠습니다.
기온은 평년(최저기온: 15~20도, 최고기온: 22~29도)과 비슷하거나 조금 높겠습니다.
강수량은 평년(3~19mm)보다 적겠습니다.
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