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5월 3주차 푸드위클리 주요뉴스

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한달 평균 외식만 15번..'집밥' 사라진다
'집밥'이 사라지고 있다. 1인 가구는 물론, 다가구 가정도 대부분이 맞벌이인 만큼 음식을 만들 시간이 부족하거나 간편하게 끼니를 해결할 수 있는 HMR과 배달음식, 외식에 대한 의존도가 더욱 커졌다. 
특히 편의점 도시락의 경우 학생부터 직장인까지 주머니가 가벼운 계층의 한끼를 해결해주며 폭발적인 성장세를 보이고 있다. 잦아진 외식도 집밥 위주의 식 문화를 바꾸게 한 요인으로, 설문조사 결과  외식빈도는 월평균 15.0회에 달했다. 방문 외식시 주로 이용하는 메뉴는 한식이었으며, 배달외식을 이용하는 경우는 치킨류, 포장 외식은 패스트푸드의 이용 빈도가 가장 높았다.
이처럼 식문화에 큰 변화가 온 것은 '편의 경제' 시대가 본격화되면서라는 분석이다. ‘간편하면서도 맛있고 배부르게’ 식사하려는 소비자들의 니즈에서 출현한 것이다. 한 광고사 관계자는 “최근 식문화 트렌드 분석을 통해 알 수 있듯이 편의 서비스에 대한 소비자의 니즈는 지속적으로 증가할 것”이라며 “‘편의경제’ 트렌드는 식품 영역을 넘어 타 산업으로도 확산될 것"이라고 전망했다.
커피값 100원 더 할인, 텀블러 이용 늘어날까
직장인 윤모씨는 얼마 전 서울 한강공원에 있는 A커피전문점에 텀블러를 가져갔지만 아무런 할인을 받지 못했다. 해당 점포에는 '머그컵이나 텀블러 사용시 제조음료를 300원 할인한다’는 안내 문구가 있었으나 특수점포라 할인 서비스를 제공하지 않는다는 답변을 들었다. 본사 측은 "본사는 지침을 내릴 뿐 시행여부는 가맹점주가 결정하는 것"이라며 "가맹점주에게 할인혜택을 강제 할 수는 없다"고 설명했다.
환경부는 최근 재활용품 종합대책의 하나로 이달 말 커피전문점, 패스트푸드점 12곳과 자발적 협약을 맺고 텀블러를 가져오면 10% 수준의 가격을 할인해주거나 매장 내에서 머그컵을 이용하면 리필 혜택을 주겠다고 밝혔다. 커피전문점, 패스트푸드점은 이미 2009년부터 자발적 협약을 맺고 업체별로 텀블러를 가져가면 100~300원을 할인해주고 있지만 주요 커피전문점에서 텀블러 이용률은 매우 저조하다.
업계 한 관계자는 “할인이나 리필 혜택을 제공하게 되면 본사나 가맹점주들이 수익감소를 떠안아야 하는 구조”라며 “조만간 환경부와 할인대상이나 할인율에 대해 논의를 해봐야겠지만 어느 점포에 가도 10% 할인혜택을 주는 것으로 발표돼 다소 당황스럽다”고 말했다.
내년에 일반과세자로 바뀌신다고요?
수입금액 기준으로 4,800만원에 미달하면 간이과세자, 그 이상이면 일반과세자로 과세유형이 전환된다. 처음 사업을 시작할 때는 간이과세자였다가 수입금액이 일정액 이상으로 증가하면 일반과세자로 과세유형이 전환되었음을 통지 받는 경우가 많이 있다. 이 때 ‘재고매입 세액공제제도’를 통해 부가가치세 부담을 줄일 수 있다.
간이과세자와 일반과세자는 부가가치세 계산구조에서 차이가 존재하며 이 차이 때문에 부가가치세부담이 다르다. 또한, 부가가치세 계산구조 때문에 발생하는 부가가치세 부담을 시정하기 위해 세법에서는 재고매입세액공제 및 재고납부세액제도를 채택하고 있다. 
과세유형이 변경된 경우에는 그 변경된 날 현재의 재고품, 건성 중인 자산, 및 감가상각자산을 변경된 날의 직전 과세기간에 대한 부가가치세 신고와 함께 각 사업장 관할세무서장에게 신고해야 한다. 재고매입세액은 그 승인을 얻은 날이 속하는 예정신고기간 또는 과세기간의 매출세액에서 공제하기 때문에 매출세액을 초과하는 부분은 환급이 가능하다.
알바 주 14시간 쓰고, 오후 3~5시 브레이크 타임
서울 금호동에서 15평 편의점을 운영하는 김모 사장은 시간제 근로자 4명을 고용하고 있다. 이들은 각각 평일 오후 7시간씩 이틀간 근무하는데, 편의점 업계에선 여러 명을 고용해 15시간 미만으로 일을 주는 것이 인건비를 줄이는 보편적 방법으로 통용된다. 
요식업에 종사하는 자영업자들은 인건비 폭탄을 영업 시간 단축으로 타개하고 있다. 서울 신사동 가로수길이나 이태원 경리단길을 비롯한 번화가에서는 점심 시간 이후 저녁 장사 전까지 휴무 시간을 늘리고, 야간 업무를 줄이는 방식으로 운영하고 있다. 오전·오후로 근무조를 나눠 고용하면 오후 3~6시까지 3시간 정도 임금 부담을 덜 수 있기 때문이다. 
영업 중단이 금기시돼 있는 프랜차이즈 식당 중에서도 본사 몰래 오후 브레이크 타임을 도입해 인건비를 절감한 곳이 나올 정도다. 이미 프랜차이즈 가맹점 중에서도 영업시간 단축을 시행하거나 고려하고 있는 업체가 많다. 한 가맹점주 협의회장은 “저녁 시간대 한 시간만 줄여도 야간수당 지출이 줄어 한결 낫다”며 “우리 매장은 마지막 한 시간은 나 혼자 지키는 방식으로 인건비를 줄이고 있다”고 말했다.
경양식, 트렌디한 복고의 잠재력
경양식은 젊은 층에게는 복고풍의 정서를 지닌 트렌디한 외식 아이템, 중장년층에게는 추억 그 자체이다. 다양한 형태로 변형이 가능한 경양식의 잠재력, 그래서 더 주목할 필요가 있다. 
경양식은 아이템으로서의 강점이 있다. 1960~1970년대의 고급스러운 외식 이미지에서 1980~1990년대 대중적인 외식아이템으로 자리잡았지만, 1980년대 이후 상품력이 살짝 떨어지는 쇠퇴의 길을 걷게 된다. 하지만 최근에는 부족한 상품력을 보완하고 복고 정서는 그대로 간직한 한국형 경양식이 모습을 드러내며 새로운 흐름들을 만들어내고 있다. 또한, 경양식에 사용하는 원육 가격은 안정적인 편이다.
경양식 돈가스 원육의 원가는 1000원 선이다. 가게만의 독특한 개성을 살린 소스 한 가지 정도를 마련해주면 좋은데, 가장 기본은 데미글라스 소스다. 베타믹스에 계란 흰자를 추가하면 튀김의 식감과 색감을 살려주는데 이렇게 디테일한 판매전략이 중요하다.
경양식전문점에는 세트 혹은 코스메뉴로 테이블 단가를 올릴 수 았다. 양배추 외에 마카로니나 감자샐러드, 데미글라스 소스에 익힌 당근과 같은 걸 한두 가지 더해 풍성함을 살려보는 것도 나쁘지 않다.
식당·음식점 창업과 운영의 '핵심' 배우기
창업과 식당 운영.. 단순히 공부를 하는 게 아니라 인사이트를 바라보고 잡아낼 수 있는 안목을 길러야 할 때.

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* 일정 : 5월 18일~7월 31일
* 시간 : 매주 화요일 19:00~21:00
* 모집인원 : 15명 (선착순 마감)
* 장소 : (주)외식경영 메뉴개발연구소
* 문의 : (주)외식경영 컨설팅팀 (02)518-3632
이번 주 날씨 소식
기압골의 영향으로 21일은 제주도에, 23일은 전국에 비가 오겠습니다.
그 밖의 날은 고기압의 영향으로 대체로 맑은 날이 많겠습니다.
기온은 평년(최저기온: 10~16도, 최고기온: 21~27도)과 비슷하겠습니다.
강수량은 평년(1~5mm)보다 조금 많겠습니다.
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